L’Umih invite les restaurateurs à réduire le gaspillage

L’Umih, principal syndicat de l’hôtellerie-restauration a publié, mercredi dernier, un guide destiné aux professionnels de la restauration pour éviter le gaspillage des produits alimentaires, que ce soit lors des achats, en cuisine, ou dans les plats servis. Réalisé grâce à l’aide de 385 chefs, ce recueil d’idées est le fruit d’une initiative soutenue par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). À la chasse au gaspi !

« La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun, à son niveau, prenne des mesures pour enrayer le processus », a exprimé dans un communiqué Roland Héguy, président confédéral de l’Umih.

Selon un rapport, la restauration française génère 1,5 million de tonnes de déchets chaque année. Un constat d’autant plus lourd lorsque on sait que les produits alimentaires correspondent à un tiers des émissions de CO2 au niveau mondial.

Axé sur cinq étapes, ce guide prévoit des consignes simples à respecter. La saisonnalité des produits doit être observée et les circuits courts d’approvisionnement privilégiés. Ceci correspond aux achats. En ce qui concerne les menus, ils doivent être réactualisés chaque jour avec un choix limité. L’Umih conseille, pour la préparation de ces menus, d’élaborer une carte intelligente qui comprenne certaines denrées utilisables dans plusieurs d’autres plats, mais aussi démocratiser le « doggy-bag », en précisant son usage sur la carte des menus.

Autre point, réduire les besoins en eau. Cela passe par la réutilisation de cette dernière pour laver les légumes ou faire la plonge. Par ailleurs, le syndicat encourage les restaurateurs à interroger le consommateur sur son appétit, afin de ne pas servir d’assiettes trop garnies ou trop légères. Dernier point, améliorer l’efficacité de l’entreprise en investissant dans des systèmes frigorifiques performants, afin d’augmenter la durée de vie des aliments.

En chiffres, la France compte pas moins de 150.000 restaurants (y compris la restauration rapide) et distribue, environ, 3,7 milliards de repas par an. Selon une étude du député PS Guillaume Garot, et ex-ministre de l’agroalimentaire, chaque Français gaspille 20 à 30 kg de nourriture par an, ce qui représente entre 12 et 20 milliards d’euros. Ce gaspillage reste toutefois en majeure partie due aux ménages, à hauteur de 70%.