Cuisine bio : quand simplicité rime avec raffiné

À l’heure où nombre de restaurants français revendiquent une cuisine « bio », Paolo Sari a décidé de pousser plus loin son engagement envers les produits de la nature afin de redonner ses lettres de noblesses à ce label parfois galvaudé. Ce vénitien, conscient de l’exemple que doivent donner les chefs, s’est lancé dans une ambitieuse mission : convaincre les Français qu’ils peuvent se faire du bien en mangeant. Portrait 100% naturel.

« Parmi les restaurants gastronomiques, je suis le seul établissement certifié 100% bio au monde », affirme Paolo Sari, fier de la distinction que lui a décerné le Guide Michelin. Une distinction qui sous-entend un engagement sans faille et une organisation rigoureuse : « chaque ingrédient, chaque fournisseur, chaque transporteur même, doivent avoir une certification ».

Ce chef italien évolue actuellement au Monte-Carlo Beach, un établissement hôtelier monégasque réputé, qui s’est notamment fait un nom auprès d’un public fortuné. « Le chef s’est lancé dans le bio, à peine arrivé il y a trois ans. Son approche m’a plu », raconte Danièle Garcelon, directrice de l’établissement. « Au départ, c’était cher [le coût des produits 100% bio est en moyenne de 20% supérieur aux produits classiques]. La rareté fait la cherté. Puis nous avons accru la palette des fournisseurs pour plus de régularité, de choix et de volume ».

S’il aime la simplicité, Paolo Sari n’en oublie pas pour autant l’originalité. Asperges de Cavaillon, stigmates de safran biologique du village d’Eze, risotto du Piémont… autant de spécialités mises au point par ce maestro des fourneaux qui laisse aux ingrédients le plaisir d’avoir la vedette.

Reste que cet italien de 45 ans reconnait aujourd’hui l’apport de toutes ses expériences dans les plats qu’il élabore. « Chaque établissement m’a donné un peu de poivre et de sel », illustre métaphoriquement ce chef connu et reconnu qui a cuisiné aux quatre coins du monde (au Japon, en Corée du Sud, en Chine, en Suisse mais également à Londres, à New York, à Los Angeles, à Moscou ou à Venise).